Allumage
L’allumage du fumoir est une étape cruciale pour garantir une cuisson consistante. Un bon allumage permet de maintenir une température stable et de produire une fumée de qualité, essentielle au goût final.
La méthode d’allumage varie en fonction du type de fumoir utilisé
et du type de fumage souhaité (chaud ou froid).
Le contenu de cette page est basé sur mon expérience avec le Weber Smokey Mountain,
ce qui devrait convenir à la plupart des fumoirs à charbon verticaux
aussi appelés “bullet smokers”.
Si ce n’est pas dejà fait, consultez les pages
Combustibles et Essences de bois
pour choisir le combustible et le bois adapté à votre fumage.
Tip
N’hésitez pas à pratiquer avec un fumoir vide pour vous familiariser avec la gestion de la chaleur et de la fumée sans risquer de gâcher des aliments. Vous aurez également une meilleure idée de la quantité de combustible nécessaire pour atteindre la température souhaitée.
Fumage à chaud
Pour le fumage à chaud, qui est une cuisson lente à basse température (“low and slow”), l’objectif est d’atteindre une température stable et constante (entre 225°F à 300°F).
Contrairement au barbecue où on allume toutes les briquettes en même temps pour atteindre une température élevée rapidement, pour le fumoir on cherche à allumer le charbon progressivement pour avoir une faible chaleur constante sur une longue durée.
On utilise des briquettes de charbon comme source de chaleur, car leur combustion lente et régulière permet de maintenir une température modérée et stable pendant plusieurs heures.
Il existe deux méthodes principales pour allumer les briquettes:
- Méthode “minion”: Des briquettes non allumées sont disposées dans le bac à charbon du fumoir puis une petite quantité de briquettes allumées est placée par-dessus ou au centre, permettant une combustion progressive sur plusieurs heures.
- Méthode “snake”: Les briquettes sont alignées en une longue bande (en forme de “serpent”) sur le pourtour du bac à charbon du fumoir puis quelques briquettes allumées sont placées à une extrémité pour un allumage lent et linéaire tout au long du “snake”. Cette méthode peut aussi être utilisée dans un barbecue pour les gens qui n’ont pas de fumoir.
Ici, je vais seulement détailler la méthode “minion” car…c’est celle que j’utilise pour sa simplicité et sa rapidité.
Important
Pensez à anticiper le temps d’allumage dans la planification de la cuisson. Il faut généralement compter entre 30 minutes et 1 heure avant de mettre les aliments dans le fumoir.
Briquettes
Pour commencer, on place des briquettes de charbon dans le bac à charbon du fumoir. Il est important de s’assurer qu’il n’y ait pas ou très peu d’espace entre elles sinon la combustion risque d’être interrompue.
La quantité de briquettes dépend de la durée de cuisson prévue mais aussi de facteurs comme le vent, l’humidité ou la température extérieure qui peuvent influencer la vitesse de combustion et la température intérieure du fumoir. C’est pourquoi il est recommandé de faire des essais avec votre fumoir vide dans différentes conditions.
En général, j’utilise une cheminée d’allumage pleine par 4-5 heures de cuisson.
Morceaux de bois
Cette étape est optionnelle mais recommandée pour ajouter de la saveur.
Placer des morceaux de bois sur les briquettes qui sont dans le bac à charbon.
L’objectif est qu’ils commencent à se consumer en début de cuisson,
car c’est pendant les premières heures que la viande absorbe le plus de fumée.
Pour ma part, je place les morceaux de bois au centre du bac à charbon en formant un cercle dans lequel je verserai les briquettes lors de l’allumage.
Je compte 2-3 morceaux de bois par cheminée d’allumage, en fonction de la taille des morceaux, de la durée de cuisson et de l’intensité de fumée désirée.
Bac à eau
Le Weber Smokey Mountain dispose d’un bac à eau qui sert à 2 choses:
- Eviter la chaleur directe: Le bac à eau agit comme un écran thermique qui empêche la chaleur directe des briquettes d’atteindre les aliments.
- Humidifier l’air: L’eau s’évapore et ajoute de l’humidité à l’air du fumoir, ce qui évite que les aliments ne se dessèchent.
Le bac à eau peut aussi servir à réguler la température du fumoir. Par exemple, si le fumoir devient trop chaud, on peut y ajouter de l’eau froide et/ou des glaçons pour aider à baisser la température plus rapidement.
Son utilisation n’est pas obligatoire et il n’y a pas vraiment de consensus à ce sujet.
Certains l’utilisent systématiquement, d’autres rarement et d’autres jamais…
à vous de tester et de voir ce qui vous convient le mieux.
Pour ma part, je l’utilise systématiquement.
Avant de l’utiliser, je le couvre d’une couche de papier aluminium
pour faciliter le nettoyage du gras et des résidus de cuisson.
Ensuite, je le remplis en comptant un pichet d’eau par cheminée d’allumage de briquettes.
Bouches d’aération
Pour contrôler la température du fumoir,
on utilise les bouches d’aération situées en bas (sur le bac à charbon)
et en haut (sur le couvercle) du fumoir.
Elles permettent de réguler la circulation de l’air,
ce qui influence la combustion des briquettes et donc la température du fumoir.
C’est surement l’étape la plus importante pour réussir une cuisson au fumoir.
C’est aussi l’étape plus délicate à maitriser
car chaque fumoir est différent et la température peut varier en fonction de nombreux facteurs
comme le vent, l’humidité, la température extérieure ou encore l’exposition du fumoir.
N’hésitez pas à faire des essais pour trouver les réglages qui vous conviennent.
En général, au démarrage, je ferme complètement toutes les bouches d’aération sauf une en bas que je laisse ouverte à environ 1/4.
Allumage
Placez une dizaine de briquettes dans une cheminée d’allumage et, avec un allume-feu, allumez-les en dehors du fumoir (dans votre BBQ par exemple).
Il ne sert à rien d’allumer plus que 10-15 briquettes.
Si vous en allumez plus, le fumoir risque de monter trop haut et trop vite en température
et vous devrez attendre qu’il redescende avant de placer les aliments.
C’est plus simple et rapide de le faire monter en température en ajustant les bouches d’aération.
Quand les briquettes sont allumées,
placez-les sur les briquettes non allumées dans le bac à charbon du fumoir.
Si vous avez placé des morceaux de bois,
placez les briquettes allumées proches des morceaux de bois pour qu’ils commencent à se consumer.
Pour savoir si les briquettes sont bien allumées, il faut observer leur aspect: elles sont allumées quand les flammes sont apaisées et qu’une fine couche de cendre les recouvre.
Ne pas disperser les briquettes allumées dans le bac à charbon. Placez-les au centre ou à une extrémité du bac à charbon en fonction d’où vous avez placé les morceaux de bois, mais toujours en un seul tas et proche des morceaux de bois.
Montée en température
Une fois les briquettes allumées placées dans le bac à charbon, placez la section centrale du fumoir (celle avec le bac à eau) sur le bac à charbon et fermez le couvercle du fumoir.
Assurez-vous que les bouches d’aération soient bien réglées.
Il vaut mieux commencer avec une température un peu basse
que trop haute, car il est plus facile de l’augmenter que de la diminuer.
Pendant cette phase, il est normal que de la fumée blanche s’échappe du fumoir, c’est le résultat de la combustion des briquettes allumées et des morceaux de bois.
C’est aussi le moment où vous pouvez gratter les grilles
et les huiler si vous ne l’avez pas fait avant.
Juste garder en tête que des résidus de graisse peuvent tomber sur les briquettes
et altérer la combustion et la température du fumoir.
Attendez que la température du fumoir atteigne environ 230°F à 250°F, ce qui peut prendre entre 30 minutes et 1 heure selon les conditions extérieures.
Si vous avez un thermomètre à sonde, placez-le sur la grille supérieure du fumoir.
Ne placez aucun aliment dans le fumoir pendant cette phase.
Cuisson
Quand la température atteint environ 230°F à 250°F et qu’elle est stable pendant au moins 10 minutes, vous pouvez placer les aliments dans le fumoir.
N’oubliez pas de vérifier la température intérieure du fumoir régulièrement
et d’ajuster les bouches d’aération si nécessaire pour maintenir la température souhaitée.
Pour rappel, ouvrir les bouches d’aération augmente la température
et les fermer la diminue.
Ouvrir le couvercle du fumoir trop souvent fera chuter la température, alors faites confiance à votre thermomètre et limitez les ouvertures au minimum.
Attendez que la fumée devienne claire avant de placer les aliments, sinon la fumée sera trop âcre et amère et risque de gâcher la cuisson.
Copeaux de bois
Cette étape est optionnelle et peut être ignorée si vous utilisez des morceaux de bois.
Vous pouvez utiliser des copeaux de bois
pour ajouter de la saveur en cours de cuisson.
Utilisez la porte latérale du fumoir pour ajouter les copeaux de bois sur le combustible, ça permet de limiter la perte de chaleur et de fumée.
Pour éviter que les copeaux ne brûlent trop vite, trempez-les dans l’eau pendant 20-30 minutes avant de les utiliser.
Vous pouvez les sécher avec du papier absorbant avant de les mettre dans le fumoir.
Fumage à froid
Contrairement au fumage à chaud,
le fumage à froid ne nécessite pas de chaleur pour cuire les aliments.
L’objectif est de produire une fumée aromatique qui imprègne les aliments sans les cuire.
C’est pourquoi l’allumage du fumoir pour le fumage à froid est différent
et plus simple que pour le fumage à chaud.
Important
Pensez à anticiper le temps d’allumage dans la planification du fumage. Il faut généralement compter environ 30 minutes avant de mettre les aliments dans le fumoir.
Attention à la température extérieure
Le fumage à froid est généralement utilisé avec des aliments crus
qui ne seront pas cuits à la fin du fumage.
Les aliments resteront sur le fumoir à température ambiante,
voire plus si le fumoir est exposé au soleil.
C’est pourquoi il est important de faire attention à la température extérieure.
Privilégier les jours frais comme au printemps ou en automne.
En été, il est préférable de fumer tôt le matin ou tard le soir
pour éviter les grosses chaleurs de la journée.
Personnellement, je ne fume pas à froid s’il fait plus de 20°C dehors.
Pellets
Pour commencer, on met des pellets dans un serpentin à fumer puis on place le serpentin dans le bac à charbon du fumoir.
Veillez à bien remplir le serpentin sans trous entre les pellets mais sans les tasser, afin de permettre une combustion lente et régulière des pellets.
La quantité de pellets dépend de la durée de fumage prévue, n’hésitez pas à faire des essais pour avoir une idée la quantité nécessaire.
Mieux vaut en mettre un peu plus que pas assez, c’est plus simple de les laisser se consumer à la fin que d’en rajouter en cours de fumage.
Bac à eau
Le bac à eau n’est pas nécessaire pour le fumage à froid mais, comme souvent, vous pouvez faire des essais et l’utiliser si vous le souhaitez.
Pour ma part, je ne l’utilise pas pour permettre aux aliments d’être plus exposés à la fumée.
Bouches d’aération
Comme il n’y a pas de température à atteindre et maintenir, les bouches d’aération ne sont pas cruciales pour le fumage à froid.
Cependant, il est recommandé de les ouvrir légèrement pour permettre une bonne circulation de l’air et assurer une combustion lente et régulière des pellets.
En général, je laisse toutes les bouches d’aération ouvertes à environ 1/4.
Allumage
Placez un allume-feu dans le bac à charbon et mettre
une extrémité du serpentin à fumer dessus.
Allumez l’allume-feu et laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il soit consumé ou que les pellets commencent à brûler (environ 10mn).
Si des flammes se dégagent des pellets lorsque qu’il n’y a plus d’allume-feu, soufflez dessus pour les éteindre.
A ce stade, une fine fumée blanche doit se dégager du serpentin à fumer, ce qui indique que les pellets commencent à se consumer lentement.
Il est important qu’il n’y ait pas de flammes lorsque l’allumage est terminé, sinon la fumée sera trop âcre et amère et les pellets brûleront trop vite.
Stabilisation de la fumée
Une fois les pellets allumés, placez la section centrale du fumoir (celle avec le bac à eau) sur le bac à charbon et fermez le couvercle du fumoir.
Contrairement au fumage à chaud où on attend que la température monte et se stabilise, ici on attend que la fumée soit bien formée et régulière.
En général, il faut compter environ 15 minutes pour qu’une fumée régulière se dégage du fumoir.
Fumage
Quand une fumée régulière se dégage du fumoir, vous pouvez placer les aliments dans le fumoir.
N’oubliez pas de vérifier la quantité de fumée régulièrement et d’ajuster les bouches d’aération si nécessaire pour maintenir une fumée constante.