Essences de bois
Bien qu’anodin à premiere vue, le choix de l’essence de bois est primordial pour la réussite de votre cuisson et/ou fumage. Chaque essence apporte une saveur unique qui va influencer le goût final de vos aliments.
Il existe une grande variété d’essences de bois mais je vais me contenter de lister celles que j’utilise le plus souvent.
Pour en savoir plus sur quel format de bois utiliser en fonction de ce que vous cuisinez, voir la page Combustibles.
Attention aux bois résineux
Ne jamais utiliser de bois résineux (pin, sapin, épicéa, cèdre, etc.) car ils produisent trop de fumée, donnent un goût amer aux aliments et leur combustion peut être toxique.
Les planches de cèdre sont souvent utilisées sur le BBQ, en sous-cuisson: l’aliment est déposé sur la planche trempée, qui se consume lentement et dégage des arômes sans brûler à haute température. Cette technique permet de profiter des arômes du cèdre sans les inconvénients de sa combustion directe.
| Essence de bois | Saveur | Aliments |
|---|---|---|
| Mesquite | Fumé très fort, terreux, corsé | Boeuf, gibier |
| Hickory | Fumé fort, légèrement sucré | Boeuf, gibier, porc, volaille |
| Chêne | Fumé moyen, doux, légèrement sucré | Boeuf, agneau, porc |
| Pommier | Fumé doux, fruité, sucré | Boeuf, porc, volaille, poisson, fromage |
| Erable | Fumé doux, légèrement sucré | Boeuf, porc, volaille, fromage |
Conseils:
- Toujours utiliser du bois non traité et bien sec pour éviter les goûts indésirables.
- Ne pas hésiter à mélanger les essences pour obtenir des saveurs plus complexes.