Combustibles

Avant même de commencer à allumer son fumoir, il est important de connaitre et comprendre les différents combustibles.

Ce n’est peut-être pas le sujet le plus passionnant pour commencer mais ce n’est pas un sujet à prendre à la légère, c’est LA base pour réussir des cuissons régulières, pleines de goût et éviter quelques pièges fréquents.

Cette page ne se veut pas exhaustive mais plutôt un mini guide pragmatique basé sur mon expérience, ce que j’ai pu lire et apprendre au fil du temps et ce que j’utilise régulièrement dans mon fumoir (Weber Smokey Mountain).

Briquettes de charbon

Ce que c’est: Du charbon de bois compressé dans un format standard.

Pourquoi les utiliser:

• Combustion lente et régulière, idéale pour les cuissons lentes.
• Température modérée, stable et homogène.
• Manipulation facile, peu de résidus, démarrage contrôlé.

Comment les utiliser:

• Remplir le bac à charbon du fumoir avec des briquettes, la disposition dépend du type d’allumage.
• Allumer 10-15 briquettes dans une cheminée d’allumage, puis les ajouter aux briquettes non-allumées.

Conseils:

• Ne pas mélanger briquettes et charbon de bois car ils n’ont pas les mêmes propriétés de combustion.
• Utiliser un allume-feu naturel ou des cubes d’allumage pour faciliter l’allumage sans produits chimiques.

Les briquettes sont le combustible de base pour toutes les cuissons au fumoir car elles permettent de maintenir une température stable avec une combustion lente et régulière. Il est indispensable de maitriser leur utilisation alors n’hésitez pas à faire des tests et à pratiquer avec un fumoir sans aliments pour maitriser la température et la quantité de briquettes nécessaires en fonction du type de cuisson et de la durée souhaitée.

Morceaux de bois

Ce que c’est: Des morceaux de bois secs gros comme un poing, issus de bois naturel non traité.

Pourquoi les utiliser:

• Générer une fumée aromatique et continue qui imprègne les aliments, idéal pour les cuissons lentes de plusieurs heures.
• Apporter des saveurs différentes selon le type de bois utilisé (pommier, cerisier, hickory, etc.).
• Eviter de devoir ajouter du bois toutes les 30 minutes, ce qui est nécessaire avec des copeaux de bois.
• Produit un goût de fumée plus doux et subtil que les copeaux.

Comment les utiliser:

• Placer 2 à 4 morceaux directement sur ou parmi les braises.
• Pas besoin de les tremper dans l’eau, sauf pour ralentir un peu leur début de combustion.

Conseils:

• Placer les morceaux de bois pour qu’ils commencent à se consumer en début de cuisson, quand les aliments absorbent le plus la fumée.
• Utiliser des morceaux de bois pour des cuissons longues (plus de 2 heures), car ils brûlent lentement et fournissent une fumée douce et continue.
• Penser à ajuster la quantité de bois en fonction de la durée de cuisson. Prévoir 2-3 morceaux pour une cuisson de 4-6 heures et 4-5 morceaux pour une cuisson de 8-12 heures, en fonction de la taille.

Ne pas hésiter à varier les types de bois pour découvrir de nouvelles saveurs et penser à ajuster l’essence du bois en fonction des aliments.

Copeaux de bois

Ce que c’est: Des petits morceaux de bois secs.

Pourquoi les utiliser:

• Ajouter un “boost” de fumée rapide et ponctuel, ou parfumer subtilement.
• Idéal pour les cuissons courtes (moins de 2 heures) ou pour les aliments fumés rapidement.

Comment les utiliser:

• Tremper les copeaux dans l’eau pendant 30 minutes avant de les utiliser.
• Ajouter une poignée directement sur les braises ou dans une papillote d’alu trouée avant de poser sur la chaleur.
• Renouveler toutes les 30-45 minutes au besoin.

Conseils:

• Utiliser les copeaux de bois pour des cuissons courtes (moins de 2 heures) ou pour ajouter une touche de fumée rapide.
• Ne pas en mettre trop, ils produisent une fumée intense qui peut rendre les aliments âcres/amers.
• Comme les autres combustibles, varier les essences de bois pour découvrir de nouvelles saveurs.

Les copeaux de bois ne fournissent pas assez de chaleur seuls pour cuire des aliments, mais ils sont parfaits pour ajouter une touche de fumée rapide.

Pellets (granulés de bois)

Ce que c’est: Des petits cylindres de sciure compressée, très sèche.

Pourquoi les utiliser:

• Générer une fumée propre et légère, idéals pour les fumages à froid (fromages, poissons, etc.).

Comment les utiliser:

• Mettre des pellets dans un tube ou un serpent à fumée et allumer une extrémité.
• Les pellets peuvent aussi être utilisés comme les copeaux de bois, en les ajoutant directement sur les braises ou dans une papillote d’alu trouée.

Tout comme les copeaux de bois, les pellets ne fournissent pas assez de chaleur seuls pour cuire des aliments mais ils sont parfaits pour ajouter une touche de fumée rapide.

Récapitulatif

Combustible	Chaleur	Fumée	Utilisation
Briquettes de charbon	Modérée	Modéré	Toutes les cuissons lentes, régulières
Morceaux de bois	Modérée	Douce et continue	Cuissons longues, fumage aromatique
Copeaux de bois	Faible	Intense	Parfum d’appoint rapide
Pellets (granulés de bois)	Faible	Légère et propre	Fumage à froid, aromatisation rapide

Le choix du combustible est un des “secrets” qui fait la signature de ton utilisation du fumoir. Il faut commencer par maitriser la base avec les briquettes de charbon et les morceaux de bois, le reste sera du bonus pour ajouter des nuances de saveurs.