Le stall
Le stall est un phénomène qui peut se produire lors de la cuisson de viandes, en particulier avec les grosses pièces de viande.
Il s’agit d’une stagnation de la température interne de la viande pendant une période prolongée, souvent entre 150F et 170F.
Pourquoi se produit-il ?
Le stall est causé par l’évaporation de l’humidité à la surface de la viande.
Lorsque la température interne de la viande atteint environ 150F,
l’humidité commence à s’évaporer, ce qui refroidit la surface de la viande
et empêche la température interne de continuer à monter.
C’est un peu comme lorsque vous transpirez pour vous refroidir lorsque vous avez chaud…
Ce phénomène peut durer plusieurs heures, ce qui peut être frustrant quand on ne sait pas à quoi s’attendre. Pas de panique, c’est normal!
Comment le gérer?
Pour commencer, probablement le plus important et évident: Ne pas paniquer et rester patient, le stall est normal et finira par passer.
Il n’est pas possible d’empêcher le stall mais il existe des méthodes pour le gérer et réduire sa durée.
Envelopper la viande
Envelopper la viande dans du papier aluminium ou du papier de boucher est la méthode la plus populaire pour gérer le stall.
Cette technique, aussi appelée “Texas Crutch”, aide à retenir l’humidité et à accélérer la cuisson en réduisant l’évaporation.
Rien de plus simple: Quand la température interne de la viande approche 150F, enveloppez-la dans du papier aluminium ou du papier de boucher et remettez-la dans le fumoir.
Vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau, jus de pomme, bière, etc.) dans le papier aluminium pour ajouter du goût et avoir plus d’humidité.
En fonction du morceau de viande, vous pouvez retirer l’emballage et remettre la viande dans le fumoir quand la température interne atteint environ 175F pour permettre à la croûte de se reformer.
Augmenter la température du fumoir
Plus la température du fumoir est élevée, plus la viande cuira rapidement et plus le stall sera court.
Vous pouvez augmenter légèrement la température du fumoir
pour aider à faire passer le stall plus vite.
Il est important de garder en tête qu’augmenter la température du fumoir peut affecter la texture et le goût de la viande.
L’ignorer
Sûrement la méthode la plus simple, il suffit de ne rien faire et de continuer la cuisson jusqu’à atteindre la température interne souhaitée.
Attention, ne rien faire allongera très probablement le temps de cuisson de plusieurs heures.