Porc al pastor
Ma version de porc al pastor est une adaptation de la recette mexicaine traditionnelle, souvent préparée avec de la viande de porc marinée et cuite lentement, généralement servie en tacos.
Ma cuisson est la meme que celle du pulled pork, ce qui permet d’obtenir une viande tendre avec un goût légèrement épicé et fumé.
Ingrédients
- 3kg de poitrine de porc ou d’échine
Sauce:
- Piments guajillo séchés et épépinés (6 à 12)
- Piments ancho séchés et épépinés (2 à 6)
- Gousses d’ail (6 à 9)
- Oignon blanc (0.5, ou 1 entier si petit - sinon utiliser 1.5 cuil. à soupe de poudre d’oignon)
- Citron vert (1)
- Cumin moulu (2 cuil. à café), ou cumin en grains (3 cuil. à café)
- Canelle en poudre (1 cuil. à café)
- Origan séché (3 cuil. à café)
- Paprika doux (3 cuil. à soupe)
- Sel (3 cuil. à café)
- Pâte d’achiote (3 cuil. à soupe), ou rocou/épices à steak
- Vinaigre de cidre (9 cuil. à soupe, ou 135ml)
- Huile d’olive (3 cuil. à soupe, ou 45ml)
- Jus d’orange (3 tasses, ou 750ml)
- Jus d’ananas (3 tasses, ou 750ml)
Liquide pour vaporiser pendant la cuisson (pour 200ml):
- Eau (120ml) - 60%
- Jus de mangue, ananas ou pomme (60ml) - 30%
- Vinaigre de cidre (20ml) - 10%
Préparation
Sauce
Les quantités de piments et d’épices peuvent être ajustées selon vos préférences.
La sauce servira pour la marinade et pour la finition de la viande après cuisson.
- Enlevez les tiges et les graines des piments guajillo et des piments ancho.
- Ajustez la quantité de piments selon votre tolérance aux épices.
- Pour une version pas épicée, utilisez 6 piments guajillo et 2 piments ancho.
- Ajoutez les piments dans l’eau chaude et laissez-les mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes pour les ramollir.
- Mettez 1 tasse d’eau de cuisson des piments dans un mélangeur.
- Sortez les piments de l’eau, mettez-les dans le mélangeur et gardez l’eau de cuisson.
- Ajoutez les autres ingrédients de la marinade dans le mélangeur:
- 6 gousses d’ail
- 0.5 oignon blanc (ou 1 entier si petit) tranché
- Jus d’un citron vert
- 2 cuil. à café de cumin moulu (ou 3 cuil. à café de cumin en grains)
- 1 cuil. à café de canelle en poudre
- 3 cuil. à café d’origan séché
- 3 cuil. à soupe de pâte d’achiote coupée en petits cubes (ou rocou/épices à steak)
- 3 cuil. à soupe de paprika doux
- 3 cuil. à café de sel
- 3 cuil. à soupe (45ml) d’huile d’olive
- 9 cuil. à soupe (135ml) de vinaigre de cidre
- Mixez le tout pendant 2-3mn.
- Ajoutez 0.5 tasse d’eau de cuisson des piments et mixez à nouveau.
- Mixez pendant 2-3mn, jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
- Goûtez la sauce et ajustez le sel et/ou les épices si nécessaire.
- Versez la base de la sauce dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
- Ajoutez le jus d’orange et le jus d’ananas, puis mélangez bien avec un fouet.
- Laissez mijoter pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Ajustez la consistance et le goût si nécessaire, en ajoutant un peu d’eau ou plus de jus d’orange/ananas.
- Laissez refroidir la sauce avant de l’utiliser.
Liquide de vaporisation
Mélangez dans un vaporisateur:
- 120ml d’eau
- 60ml de jus de mangue, ananas ou pomme
- 20ml de vinaigre de cidre
Viande
- Taillez le gras de la viande en croisillons, sans couper la viande.
- Placez la viande dans un grand sac de congélation ou un plat.
- Versez la sauce refroidie sur la viande, en vous assurant qu’elle est bien enrobée.
- Réservez le reste de la sauce.
- Refermez le sac ou couvrez le plat et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
Fumoir
- Chauffer le fumoir à 250F pour une cuisson d’environ 8h à 10h.
- Utiliser moitié d’hickory et moitié de bois fruitier (pommier, cerisier, érable, etc.).
- Placer le bac à eau rempli avec 3 pichets d’eau.
Cuisson
- Placez la viande sur la grille du fumoir, côté gras vers le haut.
- Fermez le fumoir et laissez cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 160F.
- Vaporisez la viande avec le liquide de vaporisation toutes les heures.
- Quand la temperature interne atteint 160F:
- Enveloppez la viande dans du papier aluminium.
- Versez un peu de sauce sur la viande et dans le papier aluminium.
- Remettez la viande dans le fumoir.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 200F à 208F.
- Retirez la viande du fumoir et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
- Réservez le reste de la sauce.
- Placer la viande dans un plat et effilochez-la à l’aide de deux fourchettes.
Avant de servir, réchauffez la viande dans une poele avec un peu de sauce.
Pour des tacos, servez la viande effilochée dans des tortillas de maïs chaudes en ajoutant par exemple:
- Coriandre fraîche
- Avocat (en tranches ou en purée)
- Petits morceaux d’ananas
- Jus de citron vert